Quê làng Đại Ngải, tỉnh Sóc Trăng. Năm 1937, ông đậu bằng tú tài, sau đó đ­ợc cử đi học ở Hồng Kông tại tr­ờng Đại Học Y khoa và Anh Ngữ. Năm 1943, ông du học tại tr­ờng Đại học Kyusku, khoa sinh vật tại Nhật Bản và đạt loại xuất sắc. Năm 1945, ông tiếp tục học lên cao hơn và sự kiên trì nỗ lực đã đ­a ông lên tới đỉnh cao của khoa học. Ông đỗ tiến sĩ nông học với bảng điểm tối ­u, và trở thành giáo s­ tại tr­ờng đại học Kyoto. Ngoài việc đứng trên bục giảng ông luôn đi sát tìm hiểu những kinh nghiệm thực tế trong công việc ruộng đồng, ông nghiên cứu những giống lúa cho năng suất cao nhất, nhằm đem áp dụng tại Việt Nam.

Tháng 6- 1952, giáo s­ L­ơng Định Của về n­ớc cùng vợ và 2 con để phục vụ sự nghiệp khoa học của đất n­ớc.

Tháng 12-1954, ông và gia đình tập kết ra Bắc, ông tập trung trí lực để nghiên cứu, áp dụng các thành tự khoa học đã học đ­ợc để áp dụng vào thực tiễn nền nông nghiệp Việt Nam. Tên tuổi của ông đ­ợc gắn liền với những giống cây do ông tạo ra nh­: Lúa ông Của, khoai ông Của, d­a ông Của. Bạn bè gọi ông là “Nhà bác học của đồng ruộng”. Năm 1956, ông là một trong những ng­ời sáng lập ra Tr­ờng Đại học nông nghiệp Việt Nam.

Do những cống hiến lớn lao cho khoa học nông nghiệp n­ớc nhà, ông đ­ợc Chính phủ và Quốc hội tặng th­ởng danh hiệu Anh hùng lao động. Năm 1967, ông đ­ợc bầu là chiến sĩ thi đua, dự Đại hội Anh hùng chiến sĩ thi đua lần thứ t­, đ­ợc biểu d­ơng công trạng và thành tích của ng­ời trí thức yêu n­ớc. Ông đã phát minh ra giống lúa NN5-1.

Ông từng đảm nhận nhiệm vụ trên c­ơng vị: Phó viện tr­ởng Viện khoa học nông nghiệp, và sau đó làm Viện tr­ởng viện nông nghiệp và thực phẩm(1955 đến 1975); Đại biểu quốc hội, uỷ viên UBTWMT Tổ quốc Việt Nam. Tại thị trấn Gia Lộc đã thành lập viện nghiên cứu các loại cây lúa và cây thực phẩm do ông chỉ đạo. Ngày 28-12-1975, ông t­ trần tại Hà Nội. Tháng 8-1995, ông đ­ợc Nhà n­ớc truy tặng Giải th­ởng Hồ Chí Minh.